פוקצ'ה 100% הידרצייה

מתכון לפוקצ'ה מהממת (כ-1 ק"ג בצק)

הפוקצ'ה הזו, עם 100% הידרציה, היא חוויה אחרת לגמרי ממה שהכרתם. היא אוורירית, מלאת בועות גדולות ועם קראסט פריך במיוחד. מתכון זה הותאם לכמות קטנה יותר, אידיאלית למטבח הביתי.

רכיבים:

לבצק המקדים (פוליש):

• 243 גרם מים

• 243 גרם קמח מניטובה (או קמח לחם איכותי אחר עם אחוז חלבון גבוה)

• 0.5 גרם שמרים יבשים (כמות קטנה מאוד, כחצי כפית מדידה של 1/4 כפית, או קורט נדיב)

לבצק העיקרי:

• את כל הפוליש שהכנו (כ-486.5 גרם)

• 243 גרם קמח ארטיזן (מומלץ לשילוב מרקמים, אך ניתן להשתמש גם בקמח לחם רגיל)

• 7 גרם מלח

• 7 גרם סוכר

• 87 גרם קרח

• 0.5 גרם שמרים יבשים (כמות קטנה מאוד, כמו בפוליש)

• 121 גרם מים נוספים קרים (4 מעלות צלזיוס)

• 39 גרם שמן זית איכותי

סה"כ בצק משוער: כ-1,000-1,001 גרם

אופן ההכנה:

שלב 1: הכנת הפוליש (24 שעות מראש)

1. בקערה, ערבבו היטב את המים (243 גרם), קמח המניטובה (243 גרם) והשמרים היבשים (0.5 גרם) עד לקבלת תערובת אחידה.

2. כסו את הקערה בניילון נצמד והניחו לתערובת לתסוס בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות. הפוליש אמור להיות תוסס ומבעבע.

   
   

שלב 2: הכנת הבצק העיקרי ולישה (מומלץ במיקסר עם וו לישה)

1. לקערת המיקסר, הכניסו את כל הפוליש המוכן.

2. הוסיפו את קמח הארטיזן (243 גרם), המלח (7 גרם), הסוכר (7 גרם), הקרח (87 גרם), השמרים היבשים (0.5 גרם) ונבט החיטה (10 גרם, אם משתמשים).

3. התחילו ללוש במהירות נמוכה. תוך כדי לישה, הוסיפו בהדרגה את המים הקרים הנוספים (121 גרם). המשיכו ללוש עד שהבצק מתחיל להתאחד (הבצק יהיה מאוד רטוב ודביק).

4. לאחר שהמים נטמעו, הוסיפו בהדרגה את שמן הזית (39 גרם) והמשיכו ללוש עד ששמן הזית נטמע לחלוטין והבצק מפתח מעט גמישות. סך זמן הלישה אמור להיות כ-15-20 דקות, עד שהבצק נפרד מעט מדפנות הקערה אך עדיין רך מאוד.

   
   

שלב 3: תפיחה ראשונה וקיפולים (18-24 שעות בקירור)

1. העבירו את הבצק הרטוב בעדינות לקערה גדולה משומנת קלות.

2. בצעו סדרה של קיפולים לבצק: בעזרת ידיים רטובות או מקומחות קלות, תפסו צד אחד של הבצק, מתחו אותו בעדינות כלפי מעלה וקפלו אותו על מרכז הבצק. סובבו את הקערה וחיזרו על הפעולה עם שאר צידי הבצק (סה"כ 4 קיפולים).

3. כסו את הקערה בניילון נצמד והכניסו למקרר לתפיחה איטית של 18-24 שעות. במהלך התפיחה בקירור, מומלץ לבצע עוד 2-3 סדרות של קיפולים בפרקי זמן של שעה-שעתיים בתחילת התפיחה.

שלב 4: עיצוב והתפחה שנייה

1. שמנו היטב תבנית אפייה מתאימה לגודל הבצק (למשל, תבנית מלבנית בינונית או עגולה בקוטר של כ-26-28 ס"מ).

2. הוציאו את הבצק מהמקרר. בעדינות רבה, שפכו את הבצק מהקערה ישירות לתבנית המשומנת.

3. בעזרת אצבעות משומנות קלות בשמן זית, מתחו ושטחו בעדינות את הבצק כך שיכסה את שטח התבנית.

4. צרו "גומות" אופייניות לפוקצ'ה בעזרת קצות האצבעות.

5. כסו את התבנית באופן רופף בניילון נצמד או מגבת מטבח לחה, והניחו לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר למשך 30-60 דקות, או עד שהוא נראה אוורירי ומעט תפוח.

   
   

שלב 5: אפייה

1. חממו תנור מראש לטמפרטורה גבוהה של 250 מעלות צלזיוס.

2. לפני ההכנסה לתנור, ניתן לפזר מעל הפוקצ'ה מעט מלח גס, עשבי תיבול טריים, או תוספות אחרות.

3. הכניסו את התבנית לתנור החם.

4. אפו במשך כ-15-20 דקות (ייתכן שזמן האפייה יתקצר מעט בהשוואה למתכון המקורי הגדול יותר, שימו לב לצבע הזהוב ולקראסט הפריך).

5. הוציאו את הפוקצ'ה מהתנור והניחו לה להתקרר מעט על רשת צינון לפני שפורסים ומגישים.

   
   

טיפים להצלחה:

• דיוק בכמויות: במיוחד בכמויות קטנות של שמרים, השתמשו במשקל דיגיטלי אם אפשר, או בכפיות מדידה מדויקות.

• שאר הטיפים מהמתכון המקורי תקפים גם כאן: סבלנות, עבודה עם ידיים רטובות/משומנות, שימוש בקמחים איכותיים, ושמירה על טמפרטורת בצק נמוכה.

בהצלחה ובתאבון!

אהבתם את המתכון? רוצים לגלות עוד? אתם מוזמנים להצטרף לאחת מסדנאות האפייה שלי! או להירשם לקורס הלחם און ליין שלי!

למחפשים חוויה ייחודית ומותאמת אישית – אני גם מעביר סדנאות פרטיות לצוותי עובדים. מוזמנים ליצור איתי קשר לפרטים נוספים!

1.