לחם קסטן קצת בריא לילדים קצת בעייתיים עם אוכל

הייתרונות בתבנית הקסטן הם שלא צריך שום תוסף מיוחד באפייה חוץ מהתבנית, אין צורך באדים או בכל דבר כזה וגם בסוף אתה מקבל לחם מרובע ומושלם לטוסטים!

גיסתי קיבלתה מאמזון תבנית קסטן ענקית בהמלצתי. הבטחתי לתת לה מתכון מעולה שהילדים יטרפו ושיהיה יחסית קל להכנה.

המתכון הזה יכול לעבוד יכול לעבוד גם ללא מחמצת אבל אני מאוד ממליץ להכין אותו עם מחמצת, זה נותן תוצאה יותר בריאה, רובד של חמיצות קטנה וגם מרגיל את הילדים לחמיצות של לחם מחמצת על מלא.

פרוסה שנשארה מהלחם קסטן שהכנתי לילדים

מתכון ללחם קסטן שיבולת שועל ומחמצת (מבוסס על 1000 גר' קמח, כ-2.1 ק"ג בצק)

רכיבים:

• לקמח ונוזלים עיקריים:

  • 1000 גרם קמח לבן רב תכליתי (בערך 7 כוסות ו-2 כפות)

  • 5 גרם שמרים יבשים (כ-1.5 כפיות)

  • 80 גרם סוכר לבן (קצת יותר משליש כוס)

  • 20 גרם מלח (כף שטוחה)

  • 500 מ"ל מים, בטמפרטורת החדר (כ-2 כוסות ועוד כף)

  • 30 גרם שמן זית (כ-2 כפות)

  • 200 גרם מחמצת שאור פעילה (בשיא התפיחה שלה)

• לרביכת שיבולת שועל:

  • 100 גרם שיבולת שועל, קצוצה גס או דק (בערך כוס אחת ועוד כף)

  • 200 מ"ל מים (בערך 3/4 כוס ועוד 2 כפות)

ציוד:

• תבנית קסטן גדולה 33 ס"מ על 12 על 12

• קערה גדולה מאוד או קערת מיקסר

• סיר קטן

• מרית/כף עץ

• משקל מטבח (מומלץ לדיוק)

• רשת קירור

הוראות הכנה:

1. הכנת רביכת שיבולת שועל:

   • בסיר קטן, ערבבו את שיבולת השועל (100 גרם) והמים (200 מ"ל) לרביכה.

   • חממו על להבה בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד ונמרץ (חשוב למנוע הידבקות) עד שהתערובת מסמיכה והופכת לדייסה (כ-3-5 דקות).

   • העבירו את הרביכה לקערה נקייה, כסו את פניה בניילון נצמד (כדי למנוע היווצרות קרום) ותנו לה להתקרר לחלוטין לטמפרטורת החדר. אפשר לזרז קירור במקרר.

2. ערבוב ראשוני של הבצק:

   • בקערה גדולה (או קערת מיקסר עם וו גיטרה), שימו את המים (500 מ"ל), השמרים (5 גרם), הסוכר (80 גרם), המלח (20 גרם), שמן הזית (30 גרם), המחמצת הפעילה (200 גרם) ואת רביכת שיבולת השועל שהתקררה לחלוטין.

   • ערבבו היטב עם מטרפה (או במהירות נמוכה במיקסר) עד שכל החומרים מתאחדים והסוכר והמלח נמסים חלקית.

   • הוסיפו את כל הקמח (1000 גרם).

   • ערבבו בעזרת כף עץ, מרית, או בידיים (או עם וו לישה במיקסר במהירות נמוכה מאוד) רק עד שכל הקמח נספג ואין גושים יבשים. מתקבל בצק גס ולא אחיד. בשלב זה אין צורך ללוש.

3. מנוחה (אוטוליזה) וקיפולים:

   • כסו את הקערה בניילון נצמד או מגבת לחה והניחו לבצק לנוח על השיש למשך 20-30 דקות. זה מאפשר לקמח לספוח את המים ולהתחיל לפתח גלוטן.

   • קיפול ראשון: הרטיבו קלות את הידיים. תפסו צד אחד של הבצק בקערה, מתחו אותו בעדינות כלפי מעלה וקפלו אותו על מרכז הבצק. סובבו את הקערה רבע סיבוב וחזרו על הפעולה (מתיחה וקיפול) עוד 3 פעמים, עד שקיפלתם את הבצק מכל ארבעת צדדיו.

   • כסו שוב והניחו למנוחה נוספת של 20-30 דקות.

   • חזרו על תהליך הקיפולים (שלב 3ב') והמנוחה עוד פעמיים (סה"כ 3 סדרות קיפולים). תבחינו שהבצק נהיה חלק ואלסטי יותר עם כל קיפול.

4. התפחה ראשונה:

   • לאחר סדרת הקיפולים האחרונה, כסו את הקערה והניחו לבצק לתפוח במקום חמים (טמפרטורה אידיאלית סביב 26-28 מעלות צלזיוס) עד שהוא מכפיל את נפחו. זה עשוי לקחת בין שעתיים לארבע שעות, תלוי בטמפרטורה ובחוזק המחמצת/שמרים.

5. עיצוב והתפחה קרה:

   • שמנו היטב תבנית קסטן גדולה.

   • הוציאו את הבצק התפוח למשטח עבודה מקומח קלות. לחצו עליו בעדינות להוצאת גזים ושטחו אותו למלבן גס (אפשר ואף רצוי עם מערוך). הרוחב של המלבן צריך להיות מעט קטן יותר מאורך תבנית הקסטן.

   • גלגלו את המלבן מהצלע הקצרה שלו לרולדה הדוקה ככל האפשר, תוך כדי שאתם מהדקים ומוציאים כיסי אוויר. צבטו היטב את "התפר" בסוף הגלגול כדי לאטום אותו.

   • הניחו את הרולדה בתוך תבנית הקסטן המשומנת, כשהתפר פונה כלפי מטה.

   • כסו את התבנית במכסה שלה.

   • העבירו את התבנית למקרר להתפחה איטית ("קרה") למשך 12 שעות לפחות, ואפשר גם עד 24 שעות.

6. התפחה סופית ואפייה:

   • חממו תנור ל-180 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון, לא טורבו). חשוב שהתנור יהיה חם היטב, אז תנו לו לפחות 30 דקות חימום.

   • הוציאו את התבנית מהמקרר. הסירו את הכיסוי ובדקו את גובה הבצק. באופן אידיאלי, הוא צריך להגיע לגובה של כ-1 עד 1.5 ס"מ מתחת לשפת התבנית (או מתחת למכסה). אם הוא נמוך יותר, השאירו אותו לתפוח בטמפרטורת החדר עד שיגיע לגובה הרצוי (זה יכול לקחת 1-3 שעות נוספות).

   • סגרו את התבנית עם המכסה שלה (אם יש לה).

   • הכניסו את התבנית הסגורה לתנור החם ואפו במשך 50 דקות.

7. קירור:

   • הוציאו את התבנית בזהירות מהתנור.

   • מיד הפכו את התבנית ושחררו את כיכר הלחם החמה על רשת קירור. אל תשאירו את הלחם בתבנית החמה, האדים ילכדו ויגרמו לקראסט להתרכך ולקסטן להפוך לצורת כוכב.

   • תנו ללחם להתקרר לחלוטין על הרשת לפני שפורסים אותו – לפחות 4 שעות. קירור מלא חיוני להתייצבות המרקם הפנימי של הלחם!

בהצלחה!