מי מעביר את סדנאות לחם המחמצת ומה הניסיון המקצועי שלו?

הסדנאות מועברות על ידי אורן קמלגרן, בולאנז'ר מוסמך מבית הספר I.N.B.P (Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie) בצרפת — אחד משני בתי הספר המובילים לאפייה מקצועית באירופה. מעל 20 שנות ניסיון כולל: ניהול מאפיות באירופה, עשור כמנהל מאפיית R2M (הבייקרי/דליקטסן תל אביב), הוראה ב'בישולים' ו'דנון', וייעוץ שוטף למאפיות מקצועיות בישראל. מחמצת האם של הסדנה בת 15 שנה, גדלה ברציפות מאז 2009.

מה לומדים בסדנת לחם מחמצת של מים וקמח?

החלק התיאורטי מכסה: מבנה גרגר החיטה (סובין, עמילן, נבט), יצירת רשת גלוטן דרך קשרי גלוטנין–גליאדין, מנגנון הפעולה המשותף של חיידקי חומצה לקטית (Lactobacillus sanfranciscensis) ושמרי מחמצת (Saccharomyces cerevisiae), הבדל בין חומצה לקטית לאצטית ואיך טמפרטורה (18°C לעומת 26°C) קובעת מה מהן נוצרת יותר, יחסי הידרציה (65–85%), ו-pH תקין של מחמצת בוגרת (3.5–4.0). החלק המעשי: לישת stretch & fold, עיצוב כיכר, ניקוד וקריאת תוצאות האפייה.

האם הסדנה מתאימה למתחילים ללא ניסיון קודם באפייה?

כן. סדנת הבסיס (2.5–3 שעות) תוכננה לחסרי ניסיון לחלוטין. הלישה מתבצעת בטכניקת stretch & fold — 4 סדרות של 30 שניות עבודה במרווחים של 30 דקות — ולא בלישה ידנית אינטנסיבית. הטכניקה מפתחת רשת גלוטן מלאה ללא כוח פיזי ומתאימה לכל גיל. הסדנה המתקדמת (3.5–4 שעות) מיועדת לאופים שכבר עובדים עם מחמצת ורוצים לשלוט בהידרציה גבוהה ובעיצוב מתקדם.

האם צריך ציוד יקר כמו מיקסר או סיר ברזל (Dutch Oven) לאפות לחם מחמצת בבית?

לא חובה. מיקסר מזרז את הלישה אך אינו נדרש — טכניקת stretch & fold מחליפה אותו לחלוטין. סיר ברזל (Dutch Oven) שימושי כי הוא לוכד אדים בשלב הראשון של האפייה (230°C, 20 דקות עם מכסה) וכך מאפשר גיחה (פתיחת הניקוד) מיטבית לפני שהקרום מתקשה. אך ניתן לאפות באותה איכות ישירות על מגש עם תבנית מים בתחתית התנור ליצירת אדים. בסדנה מדגימים את שתי השיטות.

באיזה קמחים משתמשים בסדנת לחם המחמצת?

הסדנה מתמקדת בטכניקה ולא בקמחים יקרים. מתרגלים עם: קמח לבן (10–12% חלבון), קמח חיטה מלאה (13–14% חלבון, מוסיף חומצות וסיבים), כוסמין (ספלט, גלוטן חלש יותר הדורש הידרציה נמוכה ב-5%), ומעט שיפון (מכיל פנטוזנים שסופחים מים אחרת מגלוטן). הרעיון המרכזי: לאחר הסדנה תוכלו להתאים כל מתכון לכל קמח זמין על פי אחוז החלבון שלו.

מהו מקור מחמצת השאור שמשתמשים בה בסדנה?

בסדנה משתמשים במחמצת אם בת 15 שנה (משנת 2009), שאורן פיתח מאפס במאפיית R2M. המחמצת מורכבת מקהילה מיקרוביאלית מאוזנת של חיידקי LAB (חומצה לקטית) ושמרים. עם זאת, עיקרון מרכזי שמועבר בסדנה: 'ייחוס האבות' של המחמצת חשוב פחות מהתחזוקה. מחמצת מחדשת את האוכלוסיה המיקרוביאלית שלה תוך 10–14 ימי האכלה סדירה, ומתאימה את עצמה לקמח ולטמפרטורת הסביבה. מה שקובע הוא יחסי ההאכלה (1:3:3 עד 1:5:5) ועקביות הזמנים.

מה מקבלים ולוקחים הביתה בסוף סדנת לחם המחמצת?

בתום הסדנה יוצאים עם: (1) בצק לחם מחמצת שהכנתם בסדנה, מוכן לאפייה ישירה בתנור הביתי — ניתן לאפות באותו ערב. (2) גור מחמצת (סטרטר פעיל) להתנעת הגידול הביתי. (3) חוברת מתכונים עם פרוטוקולי זמנים וטמפרטורות. (4) גישה חינמית לשנה שלמה לקורס הדיגיטלי המלא. (5) חברות בקבוצת WhatsApp סגורה עם תמיכה ישירה מאורן.

מה קורה אם הלחם לא מצליח בבית אחרי הסדנה?

קבוצת WhatsApp של הסדנה פעילה ואורן מגיב בה ביום קבלת התמונה. שולחים תמונה של הלחם ואורן מבצע קריאת תוצאה: צפיפות הפירור, גובה הגיחה, עובי הקרום, מראה הנקב הפנימי — כל אלה מצביעים על סיבת הכשל (תת-תסיסה, יתר-תסיסה, בעיה בעיצוב, טמפרטורת אפייה). מרוב הבעיות הנפוצות ניתן לזהות את הגורם תוך דקות ולהנחות לפתרון לסבב הבא.

מה כולל הבראנץ' בסדנה והאם יש מענה לטבעונים?

הסדנה המתקדמת כוללת ארוחת בראנץ' עשירה: מטבלים תוצרת בית, מגוון גבינות, סלטים טריים ולחמים שנאפו לפני הסדנה. הסדנה הבסיסית כוללת עוגה, קפה ותה. כל המזון חלבי/צמחוני — אין ערבוב בשר וחלב. התאמה מלאה לטבעונים אפשרית בתיאום מראש בעת ההרשמה. אנרגטיקה של אלרגיות ורגישויות — יש לציין בטופס ההרשמה.

האם ניתן להזמין סדנת לחם מחמצת פרטית לקבוצה או לאירוע חברה?

כן. סדנאות פרטיות זמינות לקבוצות של עד 12 משתתפים במיקום שלום אש 13 תל אביב, או לקבוצות גדולות יותר במיקום הלקוח (בית פרטי, חצר חברה, אולם). מתאים לימי הולדת, גיבוש צוות, אירועי לקוחות. זמינים גם בפורמט סדנת פיצה בטאבון. תיאום ישיר עם אורן: +972-54-639-8609.