אורן קמלגרן, בולאנזר מוסמך מבית הספר I.N.B.P (Institut National de la Boulangerie-Patisserie) בצרפת, 2007. מעל 20 שנות ניסיון: שנה במאפיית artisan בספרד, 7 שנים כמנהל APENT BAKERI בנורבגיה ופתיחת מאפייה משלי שגדלה ל-4 חנויות. זוכה מקום 2 ו-3 בתחרות "הלחם הטוב בנורבגיה" 2014-2015. עשור כמנהל מאפיית R2M (הבייקרי, דליקטסן). הוראה בבישולים-דנון. שותף בכתיבת קורס הלחם של 42 מפגשים עם ארז קומורובסקי, יובל אלחדף וברי יוגב. ייעוץ ל-20+ מאפיות ומסעדות בארץ ובחו"ל. מחמצת האם של הסדנה בת 15 שנה, גדלה ברציפות מאז 2009.

3.5 שעות מעשיות בבית פרטי בשלום אש 13, תל אביב (שכונת הדר יוסף, קומה 2). עד 11 משתתפים. שילוב של תיאוריה ופרקטיקה — מהכנת מחמצת, דרך לישה, עיצוב וניקוד, ועד אפייה של לחם מחמצת בתנור ביתי. הסדנה פועלת בימי שישי בבוקר וביום חמישי באמצע השבוע.

הסדנה תוכננה לחסרי ניסיון לחלוטין. גם למי שניסה לבד והגיע ללחמים שטוחים או חמוצים מדי. הלישה מתבצעת בטכניקת stretch & fold — 4 סדרות של 30 שניות עבודה במרווחים של 30 דקות — ללא לישה ידנית אינטנסיבית. הטכניקה מפתחת רשת גלוטן מלאה ללא כוח פיזי ומתאימה לכל גיל ולכל יכולת. אין צורך בידע מקדים, ציוד או מחמצת התחלתית — הכל מסופק במקום.

מבנה גרגר החיטה (סובין, עמילן, נבט), יצירת רשת גלוטן דרך קשרי גלוטנין-גליאדין, מנגנון התסיסה המשולב של חיידקי חומצה לקטית (Lactobacillus sanfranciscensis) ושמרי מחמצת (Saccharomyces cerevisiae), הבדל בין חומצה לקטית לאצטית ואיך טמפרטורה (18°C לעומת 26°C) קובעת מה מהן נוצרת יותר, יחסי הידרציה (65-85%), ו-pH תקין של מחמצת בוגרת (3.5-4.0).

לישת stretch & fold ללא מיקסר, קריאת בצק (poke test, windowpane), עיצוב מקדים ועיצוב סופי (pre-shape + final shape), ניקוד (scoring) והשליטה ב-oven spring, אפייה בתנור ביתי עם יצירת קיטור (גם עם וגם בלי Dutch Oven), וזיהוי בעיות נפוצות מתמונת התוצאה.

הסדנה מתמקדת בטכניקה ולא בקמחים יקרים. עובדים עם קמח לבן (10-12% חלבון), חיטה מלאה (13-14% חלבון, מוסיף חומצות וסיבים), כוסמין (ספלט — גלוטן חלש יותר הדורש הידרציה נמוכה ב-5%), ומעט שיפון (מכיל פנטוזנים שסופחים מים אחרת מגלוטן). הרעיון: אחרי הסדנה תוכלו להתאים כל מתכון לכל קמח זמין על פי אחוז החלבון שלו.

המחמצת האם של הסדנה היא בת 15 שנה (משנת 2009), פותחה מאפס במאפיית R2M. עיקרון מרכזי שמועבר בסדנה: ייחוס המחמצת חשוב פחות מהתחזוקה. מחמצת מחדשת את האוכלוסיה המיקרוביאלית שלה תוך 10-14 ימי האכלה סדירה, ומתאימה את עצמה לקמח ולטמפרטורת הסביבה. מה שקובע הוא יחסי ההאכלה (1:3:3 עד 1:5:5) ועקביות הזמנים.

מטבלים תוצרת בית, קרקרים, ירקות חתוכים, עוגה, שתייה חמה וקרה, ולחם לוהט שיצא לכם מהתנור בסיום הסדנה. כל המזון חלבי/פרווה — אין ערבוב בשר וחלב. התאמה לטבעונים אפשרית בתיאום מראש בעת ההרשמה. אלרגיות ורגישויות — לציין בטופס ההרשמה.

מיקום: שלום אש 13, תל אביב (שכונת הדר יוסף, קומה 2). חניה: חניה אפורה חינם ברחוב ובסביבתו, וחניונים סמוכים. כשרות: המטבח אינו בעל תעודה רשמית, אך החומרים כשרים בלבד ולא מערבבים בשר וחלב — המטבח חלבי/פרווה.

עד 11 משתתפים בכל סדנה. בפועל ברוב הסדנאות 6-10 משתתפים — מספר שמאפשר עבודה אישית עם כל אחד וזמן מסך אישי לכל שאלה.

יום שישי בוקר: 380 ₪ רגיל / 320 ₪ לחיילים בסדיר, מילואים ולובשי מדים. אמצע השבוע (יום חמישי): 320 ₪ רגיל / 280 ₪ לחיילים, מילואים ולובשי מדים. חברי מועדון "עמית" יכולים להזמין סדנאות אמצע שבוע ישירות דרך האפליקציה של עמית — חפשו "סדנת לחם מחמצת" בכתובת שלום אש 13 תל אביב.

ביטול עד שבוע לפני הסדנה — החזר כספי מלא או דחייה למועד אחר ללא עלות. ביטול בטווח של פחות מ-48 שעות לפני הסדנה — לא יינתן החזר ולא תתאפשר דחייה. אי-הופעה ללא הודעה מוקדמת נחשבת לביטול.

בצק לחם מחמצת שהכנתם בעצמכם — מוכן לאפייה ישירה בתנור הביתי באותו ערב. גור מחמצת פעיל (סטרטר) להתנעת הגידול בבית. חוברת מתכונים עם פרוטוקולי זמנים וטמפרטורות. גישה חינמית לשנה לקורס הדיגיטלי המלא (12 פרקים מצולמים). חברות בקבוצת WhatsApp סגורה — אורן עונה אישית, ויודע לבצע "קריאת תוצאה" מתמונה של הלחם (צפיפות הפירור, גובה הגיחה, עובי הקרום) ולהנחות לפתרון.