בסינאז' — הוספת מים בשלב השני של הלישה: המנגנון הפיזיקלי שמאפשר הידרציה של 85% בלי לפרק את הגלוטן

Oran Kamelgarn
לפני יומיים (2)
זמן קריאה 4 דקות

מחבר: אורן קמלגרן, מים וקמח | בוגר I.N.B.P Rouen (צרפת) | 20 שנות ניסיון במאפיות בישראל וחו״ל

בסינאז' הוא פרוטוקול לישה דו־שלבי שבו אופים מקצועיים מתחילים לישה עם הידרציה בסיסית של 65–70%, מזהים התייצבות של רשת הגלוטן, ואז מוסיפים 10–20% מים נוספים באיטיות בזמן לישה נמשכת. התוצאה — בצקים באחוזי הידרציה של 80–90% עם רשת גלוטן שלא קורסת, פתיחה גבוהה של תאי אוויר וקפיצת תנור חדה יותר. בפוסט הזה אני פורק את הפיזיקוכימיה של התהליך, את הסיבה שמים בסוף הלישה לא שוברים את הבצק, ומתי כדאי להשתמש בפרוטוקול (ומתי לא).

למה לא פשוט מוסיפים את כל המים בהתחלה?

בלישה ראשונה הקמח סופח מים בשני מסלולים שונים: ספיחה של חלבוני הגלוטן (גליאדין וגלוטנין) וספיחה של העמילן הפגוע ושל הפנטוזנים (ארבינוקסילנים). קינטיקת הספיחה של הגלוטן איטית ביחס לזו של העמילן: מעטפת ההידרציה של הגלוטן נבנית בטווח 8–15 דקות של עיבוד מכני בזמן שהעמילן הפגוע קולט מים כמעט מיידית [1].

כשמכניסים את כל הנוזלים בבת אחת בריכוזים גבוהים (מעל 75%), שני דברים קורים במקביל. ראשית, קונצנטרציית המים הגבוהה מייצרת "ערפל" של מים חופשיים סביב חלבוני הגלוטן — המים לא מתקבעים בתוך הרשת כמים לכודים אלא נשארים חופשיים (נעים חופשי, לא קשורים). שנית, מים חופשיים מפחיתים את האנרגיה הנדרשת לתנועת מקרומולקולות, מה שמעכב את היווצרות קשרי הגופרית בין יחידות הגלוטנין, הקשרים האחראים על עמידות ורסטריקציה של הרשת [2].

התוצאה המעשית: בצק בהידרציה גבוהה שנלש הכל בבת אחת מגיע לרמת זרימה במקום צמיגות־גמישות. הבצק מתחיל לאבד את יכולת ההחזקה שלו — מודולוס האחסון נמדד נמוך, לעיתים פחות מ־500 פסקל בבדיקה ריאולוגית, בעוד שבצק מחמצת תקין דורש ערכים בטווח 1,500–3,000 פסקל לקראת עיצוב [3].

הפרוטוקול המדעי של בסינאז'

בסינאז' פותר את הבעיה בהפרדה זמנית של שני שלבי ההידרציה:

שלב 1 — לישה ראשונה ב־65–70% הידרציה (כ־8–12 דקות): בלישה זו רשת הגלוטן נבנית בתנאים מכניים אופטימליים. יחס מים/קמח נמוך יותר מעלה את הצפיפות של חלבוני הגלוטן במרחב, מה שמקצר את הזמן הממוצע למפגש בין קבוצות ציסטאין ליצירת קשר גופרית. רשת הגלוטן מתגבשת מהר יותר וחזקה יותר. סימן להתייצבות: בדיקת חלון גלוטן התחלתי — הבצק נמתח לרקיקה דקה ששוברת אור.

שלב 2 — הוספת מים (בסינאז') ב־2–3 מנות של 30–60 מ"ל (2–5 דקות): בשלב זה כבר קיימת רשת גלוטן יציבה. הוספת מים בטפטוף במהירות לישה נמוכה (מהירות 1 במיקסר ספירלה, או קיפולים ידניים) מאפשרת למים להיקלט בהדרגה כמים לכודים בתוך הרשת הקיימת, במקום להציף אותה. הגלוטן סופח את המים דרך קשרי מימן למולקולות פנטוזנים ועמילן שעדיין לא הגיעו לסטורציה [4].

הבסינאז' עובד כי:

שטח הפנים המולקולרי של הרשת כבר קיים — המים החדשים פוגשים רשת ולא אבקת חלבון בתוך מדיום נוזלי.
הלישה המכנית מיישרת את המים לתוך הרשת — קיפולים פותחים מבנה, הוספת מים, קיפולים סוגרים — מנגנון מכני של "תפירה" מים לתוך הרשת.
הארבינוקסילנים פועלים כספוג — ארבינוקסילן מסיס בקמח חיטה יכול לספוח עד פי 10 ממשקלו במים. בהידרציה ראשונה חלק מהפנטוזנים עדיין לא הגיעו לסטורציה, והמים הנוספים מתקבעים בהם [5].

השפעה על טמפרטורת בצק יעד

פרוטוקול בסינאז' מאפשר שליטה מדויקת יותר בטמפרטורת בצק יעד. לישה ראשונה קצרה יותר (8 במקום 15 דקות) מפחיתה את חום החיכוך שהמיקסר מזריק לבצק. ניתן להוסיף את המים הנוספים בטמפרטורה נמוכה (4–6°C) ולהשתמש בהם כמנגנון קירור. לדוגמה: בצק שמתחיל ב־24°C אחרי 10 דק' לישה, קבלת 15% מים ב־5°C תוריד את הטמפ' בקירוב של 2–3°C ותאפשר תסיסה איטית יותר ללא הצורך בקירור חיצוני.

מתי לא להשתמש בבסינאז'

בסינאז' אינו פתרון אוניברסלי:

קמח חלש (W<180, חלבון <11%): רשת הגלוטן לא מתייצבת מספיק בשלב ראשון; מים נוספים יהרסו את המעט שנבנה.
בצקים בהידרציה נמוכה (<72%): אין יתרון מעשי. טעינת כל המים בהתחלה לא תחליש את הרשת בריכוזים אלה.
חיטה מלאה >50% מהקמח: סובין מלא חותך את רשת הגלוטן מכנית; בסינאז' לא מפצה על הפגיעה הזו. פתרון טוב יותר: אוטוליזה ארוכה (30–60 דק').

יישום בבצק מחמצת מול שמרים מסחריים

בבצק מחמצת הפרוטוקול רגיש יותר. מחמצת מכניסה חומציות (pH 4.0–4.2) שמשנה את מטען החלבונים — בקרבת pI של הגלוטן (pH 4.6) הרשת רגישה יותר להשפעות מכניות. לכן בבסינאז' למחמצת אני ממליץ:

הוספת המחמצת בשלב 1 (לא בשלב 2) כדי לאפשר לה זמן אינטראקציה עם הרשת לפני הוספת מים נוספים.
שלב 2 קצר יותר (2–3 דק' במקום 5).
מעקב סגור אחר pH במהלך תפיחת באלק — היעד ירידה של 0.4–0.6 יחידות pH מהתחלה לסוף.

סיכום מעשי

בסינאז' הוא כלי מקצועי שמאפשר להגיע לבצקים שבפועל לא ניתנים לייצור בלישה רגילה. הוא דורש הבנה של קינטיקת הידרציה של הגלוטן, יכולת לזהות התייצבות של הרשת, ושליטה מכנית בקצב הוספת המים. בסדנאות של מים וקמח בתל אביב אני מלמד את הפרוטוקול בבצקים של 78–85% הידרציה — הטווח שבו ההבדל בתוצאה הסופית (נפח, פתיחה, כאב הלעיסה) הוא המשמעותי ביותר.

מוכנים להעמיק את הטכניקה? בסדנת לחם מחמצת נותנים תרגול ידני של בסינאז' על קמחים ישראליים (שטיבל בלון, כדורי לבן 80% חלבון) — כל משתתף מקבל תחת ליווי אישי. אפשר גם להזמין סדנה קבוצתית לאירועי חברה.

מקורות מדעיים

[1] Belitz, H-D., Grosch, W., Schieberle, P. Food Chemistry, 4th ed., Springer, 2009 (ch. 15: Cereals).

[2] Wieser, H. "Chemistry of gluten proteins." Food Microbiology 24 (2007): 115–119.

[3] Dobraszczyk, B.J., Morgenstern, M.P. "Rheology and the breadmaking process." Journal of Cereal Science 38 (2003): 229–245.

[4] Cauvain, S.P., Young, L.S. Technology of Breadmaking, 3rd ed., Springer, 2015.

[5] Courtin, C.M., Delcour, J.A. "Arabinoxylans and endoxylanases in wheat flour bread-making." Journal of Cereal Science 35 (2002): 225–243.