רצח מתוק

בעיקרון אני במקצועי אופה, אני משתגע שקוראים לי קונדיטור. זה דומה, אבל לא מה שלמדתי. ההבדל בין קונדיטוריה לאפייה היא שקונדיטוריה נוגעת יותר בביצים, סוכר, שוקולד וכו' ולעומת זאת אפייה זה כל מה שקשור בשמרים.

בבתי ספר המקצועים בארץ לומדים קונדיטוריה וקצת על לחם, בגלל זה כל האופים בארץ נקראים קונדיטורים.

בצרפת יש בית ספר לאפיה ובית ספר לקונדיטוריה ולומדים את המקצועות בנפרד.

למה אני מקשקש על ההבדל הזה? מפני שהניסיון שלי בקונדיטוריה די מוגבל יחסית לניסיוני באפייה.

כתיבת הבלוג דוחפת אותי לנסות דברים חדשים ולגוון והנה אני מגיע גם לתחום הקונדיטוריה.

אני מתכוון להתחיל מהדברים הבסיסיים ולטפס למעלה ברמת הקושי. הנה מתחילים!

עוגיות מראנג מאוד קלות להכנה לכאורה, צריך 2 מרכיבים: סוכר וחלבונים (הלבן של הביצה).

למה לכאורה? מפני שהחלבון מאוד רגיש לכל חומר אחר, במידה ויש אפילו כמות הכי קטנה של שומן בקערה או חלמון (הצהוב...) הקצף במראנג לא יעלה והדרך היחידה להשתמש בהם יהיה לטגן ביצת עין בלי העין.

ישנם 3 סוגים של מראנג, מהקל אל הקשה:

- מראנג צרפתי - פשוט מקציפים את החלבון והסוכר

- מראנג שוויצרי - מקציפים את את החלבון והסוכר בתוך קערה שיושבת על באן מרי (קערה שיושבת על סיר שמרתיחים בו מים, רק האדים נוגעים בתחתית הקערה)

- מראנג איטלקי - מוסיפים סירופ קרמלי חם תוך כדי ערבוב החלבונים - מראנג סיני - הקצפה של ביצים עם עיניים מלוכסנות

את המראנג שלי עשיתי בשיטה השוויצרית

המתכון הוא פשוט מאוד:

מראנג שוויצרי ממולא בפטל

מרכיבים:

- 100 גר' חלבון (מ - 4 ביצים פחות או יותר)

- 200 גר' סוכר

- ריבת פטל

הכנה

- בבאן מרי מקציפים את החלבונים והסוכר עד שהקצף נהיה אחיד ועובר את מבחן כוח המשיכה (ראה תמונה)

! אם לא רוצים ביצה מקושקשת יש להרתיח את המים בסיר על אש נמוכה !

- מעבירים לשקית זילוף

- לוחצים קלות ויוצרים את המראנג

- מנקים את הכיס ,מכניסים את הריבה, ומזריקים אותה לתוך המראנג.

- אופים ב 90 מעלות למשך 3 שעות

נראה כמו מראנגים שירו בהם, אולי זה רק אני אבל אני חושב שזה נראה סקסי לגמרי!

אשמח לתגובות