לחם מחמצת דגנים

זמן הכנה כולל: כ-24-36 שעות (כולל התפחות וקירור) זמן אפייה: כ-40-50 דקות

מצרכים:

• למחמצת (שאור):

  • 50 גרם מחמצת אם פעילה (בשיא התסיסה שלה)

  • 50 גרם מים (בטמפרטורת החדר, רצוי מסוננים)

  • 50 גרם קמח לחם (או תערובת של קמח לבן וקמח מלא)

• לבצק הלחם:

  • 100 גרם מחמצת מוכנה (מהשלב הקודם)

  • 350-375 גרם מים (בטמפרטורת החדר, רצוי מסוננים - הכמות תלויה בסוגי הקמח)

  • 400 גרם קמח לחם לבן

  • 100 גרם קמח מלא (חיטה, כוסמין, שיפון - לפי הטעם)

  • 10 גרם מלח

  • 100-150 גרם תערובת דגנים וזרעים לבחירתכם (למשל: שיבולת שועל, זרעי פשתן, גרעיני חמנייה, גרעיני דלעת, קצח, שומשום). חלק מהדגנים, כמו שיבולת שועל ופשתן, כדאי להשרות במים רותחים (כמות כפולה של מים מכמות הדגנים) למשך כשעה ולסנן היטב לפני ההוספה לבצק.

• לציפוי (לא חובה, אך מוסיף למראה ולטעם):

  • תערובת נוספת של דגנים וזרעים (כמו אלו שבבצק)

ציוד:

• קערה גדולה לערבוב והתפחה

• קלף לבצק (לא חובה, אך עוזר)

• סלסלת התפחה (בנטון) או קערה מרופדת במגבת מטבח מקומחת היטב

• סכין חדה מאוד או תער לחריצה

• סיר יציקה מברזל עם מכסה (Dutch oven) או אבן אפייה ותבנית עם מים ליצירת אדים

  
  

הוראות הכנה:

שלב 1: הכנת המחמצת (כ-4-8 שעות לפני הכנת הבצק)

1. בקערה קטנה או צנצנת, ערבבו היטב את מחמצת האם, המים והקמח.

2. כסו באופן רופף והניחו בטמפרטורת החדר עד שהמחמצת מכפילה את נפחה ונהיית בועית מאוד. משך הזמן תלוי בטמפרטורת החדר ובפעילות המחמצת שלכם. אפשר לסמן בגומייה את גובה ההתחלה כדי לעקוב אחר התפיחה.

שלב 2: הכנת הבצק (אוטוליזה וערבוב ראשוני)

1. בקערה גדולה, ערבבו את הקמחים והמים (התחילו עם 350 גרם מים, ואם הבצק מרגיש יבש מדי, הוסיפו עוד בהדרגה). ערבבו רק עד שכל הקמח נספג ואין גושים יבשים.

2. כסו את הקערה והניחו לבצק לנוח למשך 30-60 דקות. תהליך זה נקרא "אוטוליזה" והוא מאפשר לקמח לספוח את המים ולהתחיל לפתח גלוטן באופן טבעי, מה שיקל על הלישה.

שלב 3: הוספת המחמצת והמלח (לישה וקיפולים)

1. לאחר האוטוליזה, הוסיפו את 100 גרם המחמצת הפעילה לבצק. פזרו את המלח מעל.

2. לישה ידנית:

   • התחילו ללוש את הבצק בתוך הקערה או על משטח עבודה מקומח קלות. אפשר להשתמש בשיטת "מתיחה וקיפול" (stretch and fold) או "לישת חבטות" (slap and fold) אם אתם מכירים.

   • לישת "מתיחה וקיפול" בקערה: הרטיבו מעט את הידיים. אחזו בצד אחד של הבצק, מתחו אותו בעדינות כלפי מעלה וקפלו אותו על מרכז הבצק. סובבו את הקערה ברבע סיבוב וחזרו על הפעולה. המשיכו כך במשך 5-7 דקות עד שהמחמצת והמלח נטמעים היטב והבצק מתחיל להיות חלק יותר.

   • כסו את הקערה והניחו לבצק לנוח 30 דקות.

3. הוספת הדגנים והזרעים:

   • לאחר המנוחה, פזרו את תערובת הדגנים והזרעים (המושרים והמסוננים, אם יש) על הבצק.

   • בצעו סדרה נוספת של מתיחות וקיפולים (כ-4-6 קיפולים, אחד מכל צד של הבצק) כדי לשלב את הדגנים בבצק באופן אחיד. אל תדאגו אם הם לא מתפזרים בצורה מושלמת בשלב זה, הם יתפזרו טוב יותר עם הקיפולים הבאים.

4. סדרת קיפולים (Bulk Fermentation):

   • במהלך 2-3 השעות הקרובות, בצעו 3-4 סדרות נוספות של מתיחות וקיפולים, במרווחים של 30-45 דקות בין כל סדרה. בכל פעם, הבצק אמור להרגיש חזק ואלסטי יותר.

   • לאחר סדרת הקיפולים האחרונה, כסו את הקערה והניחו לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר עד שהוא גדל בנפחו בכ-30%-50% ונראה אוורירי (זה יכול לקחת 3-6 שעות, תלוי בטמפרטורה).

שלב 4: עיצוב והתפחה שנייה (Proofing)

1. הוציאו בעדינות את הבצק מהקערה אל משטח עבודה מקומח קלות.

2. עיצוב מקדים (Pre-shape): עצבו את הבצק לכדור או כיכר רופפת. כסו במגבת והניחו לנוח למשך 20-30 דקות. זה עוזר לבצק להירגע ומקל על העיצוב הסופי.

3. עיצוב סופי (Final Shape): עצבו את הבצק לצורה הרצויה (כיכר עגולה או אובלית) שתתאים לסלסלת ההתפחה שלכם. נסו ליצור מתח על פני השטח של הבצק על ידי קיפול הקצוות פנימה ומתיחת פני השטח.

4. רפדו סלסלת התפחה (בנטון) במגבת מטבח וקמחו אותה היטב (קמח אורז מעורבב עם קמח רגיל עובד מצוין למניעת הידבקות).

5. ציפוי (אופציונלי): אם רוצים ציפוי דגנים כמו בתמונה, פזרו שכבה אחידה של תערובת הדגנים והזרעים על משטח נקי או על מגבת. לאחר עיצוב הכיכר, אם פני השטח שלה מעט דביקים, גלגלו אותה בעדינות על הדגנים כך שידבקו. אם פני השטח יבשים מדי, אפשר להרטיב אותם קלות במעט מים (באמצעות שפריצר או בידיים רטובות) לפני הגלגול בדגנים.

6. הניחו את הבצק המעוצב בסלסלת ההתפחה, כשהתפר כלפי מעלה (החלק החלק עם הדגנים כלפי מטה).

7. כסו את הסלסלה בניילון נצמד או הכניסו לשקית ניילון גדולה, והעבירו למקרר להתפחה קרה למשך 12-24 שעות. התפחה קרה מפתחת טעמים עמוקים יותר ומקלה על החריצה והאפייה.

שלב 5: אפייה

1. כ-45-60 דקות לפני האפייה, הניחו את סיר היציקה (עם המכסה) בתנור וחממו אותו ל-250 מעלות צלזיוס (או 230 מעלות אם אופים על אבן אפייה). חשוב שהסיר/אבן יהיו חמים מאוד.

2. כשהתנור והסיר חמים, הוציאו בזהירות את הסיר מהתנור.

3. הוציאו את הבצק מהמקרר. הפכו אותו בעדינות על נייר אפייה (אפשר לקמח קלות את החלק העליון של הבצק לפני ההפיכה).

4. חריצה (Scoring): בעזרת סכין חדה מאוד או תער, חרצו את פני הלחם. חריץ אחד עמוק לאורך הכיכר, או מספר חריצים, יעזרו ללחם לתפוח בצורה מבוקרת וליצור מראה יפה. אם הלחם מצופה בדגנים, החריצה עשויה להיות מעט מאתגרת יותר, עשו זאת בעדינות.

5. העבירו בזהירות את הבצק (עם נייר האפייה) לתוך הסיר החם.

6. כסו את הסיר במכסה והכניסו לתנור.

7. אפו במשך 20-25 דקות עם מכסה.

8. הסירו בזהירות את המכסה (היזהרו מאדים חמים!). הנמיכו את טמפרטורת התנור ל-220-230 מעלות צלזיוס.

9. המשיכו לאפות ללא מכסה למשך 20-30 דקות נוספות, או עד שהלחם מקבל צבע זהוב-שחום עמוק והקרום קשה. אם תקישו על תחתית הלחם, הוא אמור להישמע חלול.

10. הוציאו את הלחם מהסיר והניחו לו להתקרר לחלוטין על רשת צינון (לפחות שעה-שעתיים) לפני הפריסה. זהו שלב חשוב שמאפשר למרקם הפנימי של הלחם להתייצב.

טיפים נוספים:

• התאמת כמות המים (הידרציה): כמות המים עשויה להשתנות בהתאם לסוגי הקמח בהם אתם משתמשים וללחות באוויר. התחילו עם הכמות הנמוכה יותר והוסיפו בהדרגה לפי הצורך עד שהבצק מרגיש רך וגמיש, אך לא דביק מדי. קמחים מלאים נוטים לספוח יותר מים.

• טמפרטורת התפחה: טמפרטורה חמה יותר תזרז את תהליך התפיחה, וטמפרטורה קרירה יותר תאט אותו.

• הכרת הבצק: עם הזמן והניסיון, תלמדו להכיר את התחושה והמראה של הבצק בשלבים השונים. אל תחששו להתנסות ולהתאים את המתכון לתנאים שלכם.

• סבלנות: אפיית לחם מחמצת היא תהליך. תנו לבצק את הזמן שהוא צריך.

בהצלחה ובתאבון!

אהבתם את המתכון? רוצים לגלות עוד?אם תמיד חלמתם ללמוד להכין לחם בבית בצורה מקצועית ומהנה, אתם מוזמנים להצטרף לאחת מסדנאות האפייה שלי!

למחפשים חוויה ייחודית ומותאמת אישית – אני גם מעביר סדנאות פרטיות לצוותי עובדים. מוזמנים ליצור איתי קשר לפרטים נוספים!