יומנה של מחמצת 5 - רענון שני

בוא נדבר קצת על סוגי מחמצות. ישנם 2 סוגים עיקריים של מחמצות: מחמצת קשה ומחמצת נוזלית. הן מאוד שונות אחת מהשנייה. בגדול מחמצת קשה היא הרבה יותר מורגשת, היא יותר דומיננטית והחומציות שלה הרבה יותר חזקה. את האמת זו מחמצת שאני פחות אוהב, היא חזקה מדיי בשבילי ולפעמים אפילו משתלטת על הטעם של הלחם. זוהי מחמצת למי שאוהב חומציות בלחם שלו. המחמצת מורכבת ממים שהם 50% מכמות הקמח בכל רענון כלומר 100 גר קמח = 50 מל מים. לכל מי שרוצה לעשות מחמצת קשה צריך להוריד חצי מכמות המים החל מהרענון השני. מחמצת נוזלית היא הרבה פחות מורגשת, היא חמוצה אבל הרבה פחות ממחמצת קשה, היא גם שומרת הרבה יותר טוב על הארומה הייחודית שלה מחמת כמות המים שיש בה. היתרון במחמצת זו שאפשר להשתמש בה בכל מתכון כמעט על מנת להוסיף לו טעם יותר יחודי ולהשיג תוצאת תפיחה טובה יותר - כמובן שצריך לשנות את המתכון בהתאם ובשביל זה צריך קצת ניסיון... שעבדתי במאפייה בברצלונה השתמשנו במחמצת נוזלית שהשף שלי משם למד לעשות אצל קייזר בפריז למי שמכיר, השתמשנו בה לכמעט כל סוגי הלחם שלנו, הבאגטים שלנו יצאו ממש יפים ולא חמוצים בכלל.

מחמצת תפוחים - רענון שנימרכיבים מים קמח אורגני קמח לבן רגיל הכנה שוקלים את המחמצת ומוסיפים כמות שווה של מים פושרים וחצי מהכמות מכל סוג קמח כך שסה"כ כמות קמח שווה לכמות המים שווה לכמות השף. מערבבים את הכל עם מטריפה עד שאין גושים, מכסים ומשאירים 18 - 24 שעות בחוץ. יש לשים לב שמתמשים בכלי מספיק גדול לתפיחה של המחמצת, יש למלא מקסימום שליש מהכלי, במידה וממלים יותר המחמצת תגלוש החוצה.רענון שני -לפני

לכל הפוסטים של יומנה של מחמצת לחץ כאן