סדנת לחם מחמצת בתל אביב: מהבסיס ועד אפייה ביתית

כן. כל משתתף בסדנה הפרונטלית מקבל סדנה דיגיטלית בחינם: 12 פרקים, 22 שיעורים מצולמים, גישה ללא הגבלת זמן*, להמשך תרגול בבית. את הסדנה הדיגיטלית אפשר גם לקנות בנפרד ב-200 ₪.

כן. יש ליווי אישי בוואטסאפ אחרי הסדנה: אפשר לשלוח לי שאלות ותמונות של הלחם, להמשך האפייה בבית.

בוחרים מועד ברשימת המועדים ולוחצים "להרשמה". בקופה מזינים את הקוד בשדה "קוד שובר או קופון", והסכום יורד מהתשלום. זה עובד גם עם שוברים מהאתר הקודם (Wix). שובר לקורס הדיגיטלי מממשים באזור האישי של הקורס, בשדה "קוד הפעלה". עוד על מימוש שובר.

אורן קמלגרן, בולאנזר מוסמך מבית הספר I.N.B.P (Institut National de la Boulangerie-Patisserie) בצרפת, 2007. מעל 20 שנות ניסיון: שנה במאפיית artisan בספרד, 7 שנים בנורבגיה כמנהל APENT BAKERI, מאפייה עם 5 סניפי מכירה, וסיוע בהקמת מאפייה קטנה שצמחה תוך שנתיים וחצי למרכז ייצור עם שלוש נקודות מכירה. זוכה מקום 2 ו-3 בתחרות "הלחם הטוב בנורבגיה" 2014-2015. עשור כמנהל מאפיית R2M (הבייקרי, דליקטסן). הוראה בבישולים-דנון. שותף בכתיבת קורס הלחם של 42 מפגשים עם ארז קומורובסקי, יובל אלחדף וברי יוגב. ייעוץ ל-20+ מאפיות ומסעדות בארץ ובחו"ל. מחמצת האם של הסדנה גדלה ברציפות מאז 2009.

3.5 שעות מעשיות בבית פרטי בשלום אש 13, תל אביב (שכונת הדר יוסף, קומה 2). עד 12 משתתפים. שילוב של תיאוריה ופרקטיקה, מהכנת מחמצת, דרך לישה, עיצוב וניקוד, ועד אפייה של לחם מחמצת בתנור ביתי. הסדנה פועלת בימי שישי בבוקר וביום חמישי באמצע השבוע.

הסדנה תוכננה לחסרי ניסיון לחלוטין. גם למי שניסה לבד והגיע ללחמים שטוחים או חמוצים מדי. הלישה מתבצעת בטכניקת stretch & fold, 4 סדרות של 30 שניות עבודה במרווחים של 30 דקות, ללא לישה ידנית אינטנסיבית. הטכניקה מפתחת רשת גלוטן מלאה ללא כוח פיזי ומתאימה לכל גיל ולכל יכולת. אין צורך בידע מקדים, ציוד או מחמצת התחלתית, הכל מסופק במקום.

מבנה גרגר החיטה (סובין, עמילן, נבט), יצירת רשת גלוטן דרך קשרי גלוטנין-גליאדין, מנגנון התסיסה המשולב של חיידקי חומצה לקטית (Lactobacillus sanfranciscensis) ושמרי מחמצת (Saccharomyces cerevisiae), הבדל בין חומצה לקטית לאצטית ואיך טמפרטורה (18°C לעומת 26°C) קובעת מה מהן נוצרת יותר, יחסי הידרציה (65-85%), ו-pH תקין של מחמצת בוגרת (3.5-4.0).

לישת stretch & fold ללא מיקסר, קריאת בצק (poke test, windowpane), עיצוב מקדים ועיצוב סופי (pre-shape + final shape), ניקוד (scoring) והשליטה ב-oven spring, אפייה בתנור ביתי עם יצירת קיטור (גם עם וגם בלי Dutch Oven), וזיהוי בעיות נפוצות מתמונת התוצאה.

הסדנה מתמקדת בטכניקה ולא בקמחים יקרים. עובדים עם קמח לבן (10-12% חלבון), חיטה מלאה (13-14% חלבון, מוסיף חומצות וסיבים), כוסמין (ספלט, גלוטן חלש יותר הדורש הידרציה נמוכה ב-5%), ומעט שיפון (מכיל פנטוזנים שסופחים מים אחרת מגלוטן). הרעיון: אחרי הסדנה תוכלו להתאים כל מתכון לכל קמח זמין על פי אחוז החלבון שלו.

המחמצת האם של הסדנה גדלה ברציפות משנת 2009, פותחה מאפס במאפיית R2M. עיקרון מרכזי שמועבר בסדנה: ייחוס המחמצת חשוב פחות מהתחזוקה. מחמצת מחדשת את האוכלוסיה המיקרוביאלית שלה תוך 10-14 ימי האכלה סדירה, ומתאימה את עצמה לקמח ולטמפרטורת הסביבה. מה שקובע הוא יחסי ההאכלה (1:3:3 עד 1:5:5) ועקביות הזמנים.

מטבלים תוצרת בית, קרקרים, ירקות חתוכים, עוגה, שתייה חמה וקרה, ולחם לוהט שיצא לכם מהתנור בסיום הסדנה. כל המזון חלבי/פרווה, אין ערבוב בשר וחלב. התאמה לטבעונים אפשרית בתיאום מראש בעת ההרשמה. אלרגיות ורגישויות, לציין בטופס ההרשמה.

מיקום: שלום אש 13, תל אביב (שכונת הדר יוסף, קומה 2). חניה: חניה אפורה חינם ברחוב ובסביבתו, וחניונים סמוכים. כשרות: המטבח אינו בעל תעודה רשמית, אך החומרים כשרים בלבד ולא מערבבים בשר וחלב, המטבח חלבי/פרווה.

עד 12 משתתפים בכל סדנה. בפועל ברוב הסדנאות 6-10 משתתפים, מספר שמאפשר עבודה אישית עם כל אחד וזמן לכל שאלה.

יום שישי בוקר: 380 ₪. אמצע השבוע (יום חמישי): 320 ₪. 10% הנחה לחיילים בסדיר, מילואים ולובשי מדים, עם הקוד HAYAL10 (הקוד לא חל על חבילות שכבר בהנחה). חברי מועדון "עמית" יכולים להזמין סדנאות אמצע שבוע ישירות דרך האפליקציה של עמית: חפשו "סדנת לחם מחמצת" בכתובת שלום אש 13 תל אביב.

מי שרכש את הסדנה הדיגיטלית (200 ₪) מקבל קוד זיכוי חד-פעמי של 200 ₪ לסדנה פרונטלית אחת: • יום שישי בוקר: 380 ← 180 ₪ • אמצע השבוע: 320 ← 120 ₪. לקוד אין תאריך תפוגה. קוד הזיכוי נשלח במייל אישור רכישת הקורס, ומזינים אותו בקופה בהרשמה לסדנה. לא תקף לסדנאות פרטיות.

ביטול: עד 2 ימי עסקים לפני הסדנה אפשר לבחור: העברה למועד אחר, שובר בשווי מלא, או החזר כספי בניכוי 5% או 100 ₪ (הנמוך מביניהם). ההחזר יוצא תוך 14 יום. פחות מ-2 ימי עסקים לפני הסדנה — אין החזר, חוץ ממה שהחוק מחייב. אי-הופעה ללא הודעה מוקדמת נחשבת לביטול.

בצק לחם מחמצת שהכנתם בעצמכם, מוכן לאפייה ישירה בתנור הביתי באותו ערב. גור מחמצת פעיל (סטרטר) להתנעת הגידול בבית. חוברת מתכונים עם פרוטוקולי זמנים וטמפרטורות. גישה חינמית ללא הגבלת זמן* לקורס הדיגיטלי המלא (12 פרקים, 22 שיעורים מצולמים). ליווי אישי בוואטסאפ אחרי הסדנה: אורן עונה אישית, ויודע לבצע "קריאת תוצאה" מתמונה של הלחם (צפיפות הפירור, גובה הגיחה, עובי הקרום) ולהנחות לפתרון.

הסדנאות מתאימות מגיל 16 כמשתתף רגיל. בני 12 עד 15 יכולים להשתתף רק עם הורה רשום ומשלם שאחראי עליהם. מתחת לגיל 12 לא משתתפים בסדנה ציבורית, ואפשר בסדנה פרטית.