מתחילים בסוף

איך מפתחים מתכון ללחם?

קודם כל הגדרת הצורך:

• על איזה צורך המוצר צריך לענות? לדומא: לחם שילדים אוהבים, לחם למסעדה, לחם בריאות, לחם חגיגי, מושחת, לחם פשוט ליום יום וכו...
  כמה תשובות יכולות להיות נכונות יחד.

• קחו בחשבון גורמים כמו העדפות אישיות, מגבלות תזונתיות ורמת המומחיות שלכם באפייה.

​

גודל וצורה:

• על בסיס הגדרת הצורך בחרו את הגודל המתאים ואת הצורה.

 

בחירת השיטה:

• לאחר הגדרת המוצר הסופי, בחרו את השיטה המתאימה ביותר להכנתו. לדוגמא: פוליש, אוטוליזה, מחמצת, תפיחה ארוכה וכו...

• שקלו גורמים כמו זמן אפייה, רמת קושי, זמינות מרכיבים וציוד נדרש.

• התייעצו במתכונים שונים ובחרו את המתכון המתאים ביותר לצרכים ולמטרות שלכם.

 

התאמת המתכון:

• לאחר בחירת השיטה, התאימו את המתכון לטעמכם ולצרכים שלכם.

• שנו כמויות של מרכיבים, הוסיפו תוספות או טעמים ייחודיים, והתאימו את זמן האפייה בהתאם לתנור שלכם וגודל המאפה.

הכינו את אותו מתכון 3 פעמים:

• כדי להדק את המתכון שלכם הכינו אותו בפעם הראשונה, טעמו בעצמכם ושפרו את המתכון והתהליך.

• בפעם השנייה תביאו אותו לחברים או לאנשי מקצוע לטעום ולהביע חוות דעת: "טעים" זה לא נקרא חוות דעת. בקשו שיתנו ביקורת בונה ולא מחמיאה. 

• בפעם השלישית תקנו את המכון לפי הביקורות ותבינו שיכול להיות שמים וארץ מהפעם הראשונה שהכנתם אותו.

 

יתרונות גישת "התחלה מהסוף":​

1. תכנון יעיל ומדויק יותר של תהליך האפייה.

2. הפחתת טעויות ובזבוז של מרכיבים.

3. הגדלת הסיכוי להצלחה והכנת מאפה איכותי וטעים.

טיפים נוספים:

• ערכו רשימת קניות מפורטת לפני תחילת האפייה.

• ודאו שיש לכם את כל הציוד הדרוש לפני.

• עקבו אחר הוראות המתכון בקפידה.

• השתמשו בטכניקות אפייה נכונות ואל תמציאו שטויות.

• היו סבלניים ותנו למאפה זמן להתאפות כראוי.

​

דוגמה: לחם מחמצת דגנים
הגדרת המוצר הסופי:

• לחם מתאים למרכז שולחן במסעדה, בריא אבל לא יותר מדי.

• מחמצת דגנים בעל מרקם רך ומלא, טעם עשיר וחמצמץ קל, וקרום קריספי.

• מושלם עבור חובבי מחמצת, בריא ומזין.

בחירת השיטה:

• שימוש במחמצת פעילה ליצירת תפיחה טבעית וטעם עשיר.

• שילוב קמחים מלאים מדגנים שונים, כמו כוסמין, שיפון ושיבולת שועל, להעשרת הערך התזונתי והטעם.

• תסיסה ארוכה כדי להעצים את קירמול הלחם בתנור והענקת מרקם קריספי יותר ללחם.

• אפייה בתנור אבן או בסיר יצוק לחיזוק הקרום וקבלת מרקם אחיד.

התאמת המתכון:

• השריית הדגנים במים כדי שלא "ישתו" מים מהבצק, הוספתם לאחר פיתוח הגלוטן. 

• שינוי זמן האפייה בהתאם לגודל הלחם ולרמת ההשחמה הרצויה.

טיפים:

• עצרו את הלישה קצת לפני פיתוח גלוטן מלא כי לאחר הוספת הדגנים תצטרכו ללשו את הבצק עוד קצת.

• כאמור את תוספת הדגנים יש להוסיף רק בסוף הלישה.

• הקפידו על התפחות ארוכות. בטמפרטורה נמוכה.

• אפו את הלחם בטמפרטורה גבוהה לקבלת צבע יפה ואח"כ הורידו טמפרטורה ופתחו ארובה או הסירו את המכסה במקרה של אפייה בסיר.

התוצאה:

לחם מחמצת דגנים טעים, מזין ומרשים.בעל מרקם רך ומלא, טעם עשיר וחמצמץ קל, וקרום קריספי.
מושלם עבור ארוחות בריאות ומפנקות.

​

קישור למתכון

​