מילון מונחים

תיאור מונחים באפייה וגם הסברים קצרים על התהליכים השונים

אני למדתי אפייה בבית ספר מיוחד לזה בצרפת, רוב המונחים שאני מכיר בתחום הם בצרפתית. המונחים שמתוארים בבלוג זה לרוב הם אוניברסלים אך יש סיכוי קטן שאני טועה פה ושם. במידה וכך אנא רשמו זאת בתגובות לפוסט.
כמו כן אני לא רושם הגדרות למושגים כמו סכין, משקל, בצק וכו', אם אתם לא מכירים את המונחים הללו סביר להניח שאתם גם לא מדברים עיברית ולא מסוגלים לקרוא את הפוסט הזה מלכתחילה.

חלק מהמונחים כוללים גם הסבר של תהליכים כימיים-ביולוגיים המתרחשים בתהליך האפייה. מי שלא מעוניין בהסבר המפורט אני מרשה לו לדלג.

כלי אפייה

מיקסר – לא המיקסר שאנחנו מכירים לעשות חומוס וגם לא מג'ימיקס, זהו מיקסר גדול או קטן שנועד גם ללישת בצק. בכל מיני מיקסרים שונים יש אפשרות לשים גם וו לישה. במידה ומתכוונים ללוש בצק במיקסר יש לקנות מיקסר עמיד וחזק עם וו לישה חזק ומחבר חזק. הבצק יוצר התנגדות מאוד חזקה, במידה והמיקסר לא חזק הוא ישבר אחרי מספר שימושים.

קלף – נראה כמו קלף גדול מפלסטיק, נועד לחיתוך בצק ולתפקוד של לקקן.

תנור אבן – תנור מיוחד אשר יש אבן בתחתית שלו, בהחלט לא התנור הביתי הממוצע. ישנה אבן שאפשר להכניס לתנור רגיל הנקראת אבן שמות. זה לא נותן בדיוק את האפקט של תנור אבן אך זה מוסיף הרבה באפיית לחמים ופיתות.

מושגים באפייה

ערבוב – ערבוב ראשוני של המרכיבים, הפעולה היא כמו של לישה אך הערבוב לוקח 2 דקות ויוצר רשת גלוטן ראשונית בלבד.

פוליש – ערבוב של כל המים במתכון יחד עם כמות שווה של קמח וכמות מסוימת של השמרים מהמתכון ביחס לזמן ההמתנה של המסה.
(שעתיים = כל השמרים במתכון, ארבע שעות = חצי מכמות השמרים, לילה שלם = 2 גרם של שמרים) את הפוליש מערבבים טוב טוב עד שכמעט כל הגושי הקמח נעלמים.

הפוליש מוסיף ארומה לבצק, יוצר בצק גמיש יותר ועוזר להתפתחות שלו בתנור.
דוגמה לפוליש במתכון של לחם לבן בסיסי:
1000 גר קמח
660 מל' מים
20 גר מלח
10 גר שמרים
הפוליש יהיה:
660 גר קמח
660 מל מים
2 גר' שמרים (השמרים שנכניס בפוליש תלוי בזמן שהוא יעמוד ויתפח. במקרה שלנו לילה שלם)
אחרי זמן ההתפחה של הפוליש – לוקחים את המסה של הפוליש ומוסיפים לו את יתר המרכיבים. כלומר:
340 גר קמח
20 גר מלח
8 גר שמרים
אוטוליזה – ערבוב של כל המים וכל הקמח במתכון והמתנה של כחצי שעה עד 12 שעות. אחרי ערבוב זה האינזימים בקמח מפרקים את מולקולות הגלוטן בבצק. תהליך זה עוזר ליצירת בצק נוח יותר לאפייה ומשפר את ההתפתחות שלו בתנור.

לישה – תהליך שמגיע אחרי ערבוב הבצק. הוא נועד לחזק את רשת הגלוטן בבצק. צריך ללוש את הבצק עד שרשת הגלוטן בו בנויה כהלכה.
בלישה ידנית בבית הרוב לא לשים את הבצק כהלכה ,מתייאשים אחרי 5 דקות ומקווים שתהיה תוצאה טובה. ברוב המקרים הלישה לא מספיקה והלחם יוצא שטוח באפייה.
לישה ידנית יש לעשות לפחות 10 דקות. הבצק הולך להידבק לידיים בהתחלה ואח"כ פחות, בכל מקרה – לא להוסיף קמח! הוספת קמח במהלך הלישה תהרוס את הבצק.
במידה והלישה לא הייתה מספיקה ישנם אפשרויות שונות לתת לבצק כוח נוסף לאחר הלישה. (ראה: ראבה, התפחה, עיצוב הבצק)

התפחה – מנוחת הבצק לפרק זמן מסוים. בזמן ההתפחה השמרים מפרקים את העמילן בבצק ויוצרים כוהל ופחמן דו חמצני אשר נשמר בתוך הבצק ומנפח אותו כמו בלון הודות לרשת הגלוטן בבצק.
ברוב מאפי השמרים ישנן שלוש התפחות, ראשונית במאסה ישר אחרי הלישה. שנייה – התפחה אחרי חילוק הבצק ושלישית אחרי עיצובו. כל התפחה היא לכאורה אותו תהליך אך המטרה בה בכל שלב ושלב היא שונה.

ראבה – אחרי ההתפחה הראשונית במאסה, מקפלים את הבצק על עצמו, זה מוציא חלק מהגזים שהצטברו בו ומתפיחים בשנית. פעולה זו מוסיפה כוח רב לבצק ויכולה אפילו לפצות על לישה חלקית.

מחמצת – תרבות של שמרים פראיים בתערובת של מים וקמח. השמרים מפרקים את העמילן שנמצא בקמח לסוכר פשוט ומשתמשים בו כאוכל. כאשר השמרים צורכים את הסוכר הם מפרקים אותו ומשחררים אלכוהול ופחמן דו חמצני, זהו התהליך שאנו מכירים בתור התסיסה של המחמצת. ישנם וריאציות שונות ומשונות למחמצות, לדוגמא: מחמצות משיפון, מחמצת נוזלית, מחמצת מקליפות תפוחים וכו' וכו'. טעם המחמצת משתנה ממחמצת למחמצת וזה בגלל סוג השמרים הפראים המתפתחים וסוג הקמח שנעשה בו שימוש. גידול השמרים הפראיים גורם למחמצת להחמיץ ומשם השם (לא צריך להיות ממש גאון כדי להבין את זה). תהליך ההחמצה קורה בזכות תסיסה שנייה של האלכוהול במחמצת, אינזימים שונים מפרקים אותו והתוצר לוואי הוא חומצה. ישנם שתי סוגים עיקריים של חומצות במחמצת:

– חומצה לקטית, חומצה המתפתחת יותר במחמצת נוזלית ובקור.
– חומצה אצטית, חומצה המתפתחת יותר במחמצת קשה ובחום.
לתהליך הכנת מחמצת

לחם מחמץ – לחם שבבצק שלו נעשה שימוש במחמצת ולכן ללחם יש מידה מסוימת של חמיצות. בלחם מחמץ יש כמות מאוד קטנה של שמרים רגילים מפני שבמחמצת ישנם כבר שמרים פראיים אשר מעודדים את התפיחה של הלחם.

גלוטן – בקמח ישנו חומר חלבוני מסויים אשר במגע עם מים הופך לגלוטן. הגלוטן הוא חומר אלסטי ונוטה להדבק לעצמו. ככל שנלוש את הבצק יותר ככה יותר ויותר קשרים של גלוטן ייווצרו בבצק, עד שבסוף הקשרים יהיו כל כך צפופים שיצרו רשת שיכולה לשמור בתוכה את הגזים שהשמרים מפיקים. רשת זו נקראת רשת הגלוטן.

נשלח ב מילון מונחים
5 תגובות ב“מילון מונחים
  1. מאת שושי:

    שאלה , האם ניתן להשתמש במחמצת בסיסית ( קמח לבן ומים ) לעוגות שמרים מתוקות .( או רק ללחם . תודה על מענה ,,,

    • מאת אורן .ב.ק:

      אפשר, אבל לא ירגישו בה כל כך, אם את רוצה להוסיף חמיצות של מחמצת עדיף מחמצת קשה, אצטית עם הרבה טעם ביחס של 40% מכמות הקמח במתכון

  2. מאת liyon:

    שלום אורן, ראשית אתר מדהים ושמחה על המציאה. שאלה – במתכון לפוליש במילון המונחים מוזכר פעמיים קמח 1000 גר + 20 גרם. לא ברור לי למה ? אולי זו טעות ? וגם… האם יתר המרכיבים לאחר תפיחת הפוליש הם אלו האחרונים ליצירת הלחם ?

  3. מאת דורון עשור:

    תודה ממש! כל הכבוד…

שאלות? תגובות? זה המקום

הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.