יומנה של מחמצת 5 – רענון שני

בוא נדבר קצת על סוגי מחמצות.
ישנם 2 סוגים עיקריים של מחמצות: מחמצת קשה ומחמצת נוזלית. הן מאוד שונות אחת מהשנייה.

בגדול מחמצת קשה היא הרבה יותר מורגשת, היא יותר דומיננטית והחומציות שלה הרבה יותר חזקה.
את האמת זו מחמצת שאני פחות אוהב, היא חזקה מדיי בשבילי ולפעמים אפילו משתלטת על הטעם של הלחם. זוהי מחמצת למי שאוהב חומציות בלחם שלו. המחמצת מורכבת ממים שהם 50% מכמות הקמח בכל רענון כלומר 100 גר קמח = 50 מל מים.
לכל מי שרוצה לעשות מחמצת קשה צריך להוריד חצי מכמות המים החל מהרענון השני.

מחמצת נוזלית היא הרבה פחות מורגשת, היא חמוצה אבל הרבה פחות ממחמצת קשה, היא גם שומרת הרבה יותר טוב על הארומה הייחודית שלה מחמת כמות המים שיש בה. היתרון במחמצת זו שאפשר להשתמש בה בכל מתכון כמעט על מנת להוסיף לו טעם יותר יחודי ולהשיג תוצאת תפיחה טובה יותר – כמובן שצריך לשנות את המתכון בהתאם ובשביל זה צריך קצת ניסיון…
שעבדתי במאפייה בברצלונה השתמשנו במחמצת נוזלית שהשף שלי משם למד לעשות אצל קייזר בפריז למי שמכיר, השתמשנו בה לכמעט כל סוגי הלחם שלנו, הבאגטים שלנו יצאו ממש יפים ולא חמוצים בכלל.

מחמצת תפוחים – רענון שני

מרכיבים

מים
קמח אורגני
קמח לבן רגיל

הכנה

שוקלים את המחמצת ומוסיפים כמות שווה של מים פושרים וחצי מהכמות מכל סוג קמח כך שסה"כ כמות קמח שווה לכמות המים שווה לכמות השף.
מערבבים את הכל עם מטריפה עד שאין גושים, מכסים ומשאירים 18 – 24 שעות בחוץ.
יש לשים לב שמתמשים בכלי מספיק גדול לתפיחה של המחמצת, יש למלא מקסימום שליש מהכלי, במידה וממלים יותר המחמצת תגלוש החוצה.

רענון שני -לפני

לכל הפוסטים של יומנה של מחמצת לחץ כאן

עם התגית: , ,
נשלח ב יומנה של מחמצת
3 תגובות ב“יומנה של מחמצת 5 – רענון שני
  1. מאת איילת שוורץ:

    יש לי שתי שאלות לגבי לחם מחמצת א. אני מכינה בצק ממחמצת הוא תופח יפה בתפיחה הראשונה והשנייה אבל כשאני שמה אותו על התבנית הוא כאילו נוזל ולא תופח באפייה. וגם יוצא מאד דחוס אני רוצה לציין שבפעמים הראשונות של התקבל לי לחם טוב מאד. ועוד שאלה איך להכין לחם מחמצת שלא יהיה חמוץ כי יוצא לי לחם חמוץ מאד

    • מאת oren:

      היי איילת,
      נשמע שהמחמצת שלך חמוצה מדיי ולכן גם הלחם לא תופח כמו שצריך.
      אני ממליץ לקחת ממש קצת מחמצת 10 גר בערך לערבב עם 100 גר מים ו 100 קמח לבן, לתת לתסוס כ 6-12 שעות עד שיש בועות גדולות ואח"כ להשתמש במחמצת הזו בתור הרענון החדש שלך.
      את היתר תזרקי, היא כבר לא טובה לשימוש. בהצלחה

  2. מאת רונן:

    היי,יש לי מחמצת נוזלית(רכה)יחס של אחד לאחד,היא קיימת אצלי כבר כמה שנים.
    בעוד כמה ימים אני רוצה להכין לחם עם מחמצת קשה שאין לי.
    אני יכול להפוך חלק מהמחמצת הקיימת למחמצת קשה ע"י שינוי ביחסים של המים והקמח?

שאלות? תגובות? זה המקום

הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.